油脂高温分解后生成什么物质, 可用什么加以吸收?吸收速度如何?

2021-08-05 18:29

高温下油脂的变化

1.热聚合和热氧化聚合

在常压油炸等高温条件下,油脂的聚合分解反应非常突出高温油脂。通过Diels-Alder反应聚合成大分子化合物的过程大致如下:天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构化和位置异构化生成反式,

反共轭双键化合物,不再与不饱和脂肪酸反应,通过狄尔斯-阿尔德反应形成二聚单环化合物高温油脂。该反应可以在一个三酰甘油内或两个三酰甘油分子之间进行。

在好氧高温下聚合的方法更多高温油脂。例如,油被氧化并转化为自由基,然后聚合成氧化聚合物是另一种聚合方式。热氧化聚合速度较快,可用金属催化,产物更为复杂多样。例如,花生四烯酸可以形成多种环状化合物,两分子的三酰甘油可以形成甘油脂二聚体。研究表明,有些产品是有毒物质,摄入会引起异常生理反应。

2、油脂凝结

油在高温下会发生水解-脱水-缩合反应,生成醚类化合物高温油脂。

3、油脂的热分解和热氧化分解

在高温厌氧条件下,油品会发生热分解,生成丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲酮、丙二醇二酯等小分子化合物高温油脂。在高温和有氧条件下,饱和脂肪和油脂被热氧化分解,生成多种烃类、醛类、甲基酮和γ-内酯。除了分解形成它们之外,脂肪酸链的氧化分解可产生醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂肪酸酯和碳氢化合物等小分子化合物。当氧攻击羰基的α、β和γ-亚甲基时,形成的产物不同。当氧攻击不饱和脂肪酸链上与烯基相邻的α-亚甲基时,反应机理类似于自氧化。

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